【猴賽雷】餐飲之取經(jīng)有道專欄

餐飲界 / 小諾 / 2016-02-13 19:44:00
對于餐飲行業(yè)來說，互聯(lián)網(wǎng)成分的加入就如同乘上了“筋斗云”，發(fā)展的方向與速度都呈現(xiàn)出了極大的變化?，F(xiàn)如今，餐飲與互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)愈發(fā)形影不離了，大多餐飲人也借勢互聯(lián)網(wǎng)走上了飛速發(fā)展的道路。

金猴獻瑞迎新春！餐飲人們是否早已忙碌起來了呢？然而，戰(zhàn)火才剛剛點燃！如今的餐飲行業(yè)已不再處于單純做好菜就能高枕無憂的時代了。在歷經(jīng)了餐飲業(yè)的一次次寒冬后，存活下來的這些餐飲企業(yè)，哪個不是同齊天大圣一樣十八般武藝樣樣精？

值此猴年之際，小編為大家特制了【猴賽雷】餐飲秘笈，從多家企業(yè)、多個角度進行解析，助益廣大餐飲人斬妖除魔、早日修得正果！

【猴賽雷】餐飲之取經(jīng)有道


還記得唐三藏剛把孫猴子從五指山下救出，說要帶他前往西天取經(jīng)時，孫悟空喜出望外，因為憑借他一個筋斗十萬八千里的速度，去往西天簡直就像啃個水蜜桃那么簡單。盡管唐僧拒絕了這個“飛一般”的建議，但倘若二人真走“空運”這一渠道，想必取經(jīng)之路也會少了不少坎坷吧。

對于餐飲行業(yè)來說，互聯(lián)網(wǎng)成分的加入就如同乘上了“筋斗云”，發(fā)展的方向與速度都呈現(xiàn)出了極大的變化?，F(xiàn)如今，餐飲與互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)愈發(fā)形影不離了，大多餐飲人也借勢互聯(lián)網(wǎng)走上了飛速發(fā)展的道路。下面小編就與各位餐飲人一起來探討近年來互聯(lián)網(wǎng)餐飲的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢以及O2O存在的誤區(qū)。1餐飲O2O現(xiàn)狀

O2O的戰(zhàn)斗從2015年年中才剛剛開始。6月，百度CEO李彥宏豪擲200億加持百度糯米，隨后，阿里和螞蟻金服拿出60億復(fù)活口碑。而在這些大手筆的壓力下，一直處于高壓線生存狀態(tài)的美團終于按耐不住，新美大的合并可以視為百度和阿里施壓下的被迫選擇。而隨著阿里和美團的“翻臉”，有消息稱騰訊將出資10億美元接盤阿里出售的合并后的新美大股份，這讓在滴滴快的、58趕集兩起合并案中成為贏家的騰訊，增加了其O2O布局的想象空間。
不以變現(xiàn)盈利為目的的O2O都是“耍流氓”，不管2016年的O2O大戰(zhàn)怎么開始，對BAT而言，其三分天下過后最應(yīng)該考慮的問題，便是如何能實現(xiàn)O2O業(yè)務(wù)的營收增長。
2016年，可以預(yù)判的是，因為有百度對糯米200億的追資加持，及攜程去哪兒的合并紅利，百度O2O業(yè)務(wù)的GMV有望繼續(xù)增長，而阿里的口碑也必須要交出成績單。而值得注意的一點是，2016年還很難說誰家的O2O盤子能實現(xiàn)凈利潤的增長，因為，目前O2O市場仍然是靠補貼、資本在背后支撐，消費者的消費習(xí)慣實際上還沒有達到業(yè)界所設(shè)想的成熟程度，一旦停掉補貼，消費者在O2O的消費上是否還將存有熱情，還很難說。
從需求穩(wěn)定性的角度看，很多O2O業(yè)務(wù)是存在虛火和嚴(yán)重的同質(zhì)化的。而造成這種虛火的原因，在于中國O2O市場當(dāng)前的消費者消費習(xí)慣和品牌忠誠還沒有培養(yǎng)起來，同類O2O業(yè)務(wù)同質(zhì)化大于差異化，消費者從一家O2O平臺遷移到另一家O2O平臺的成本近乎為零。
因此，在2016年的O2O決戰(zhàn)中，實際上BAT三巨頭之間真正比拼的不應(yīng)該是補貼、資本這些浮于表面或藏在背后的東西，而應(yīng)該更注重從技術(shù)的底層、從品牌的高度、從營銷的深度上去做大、做強、做準(zhǔn)，唯有如此，方才能比較出個勝負，也唯有如此，中國的O2O市場也才能趨于可持續(xù)的良性發(fā)展，有個好的“錢途”。

2餐飲網(wǎng)絡(luò)化趨勢

現(xiàn)在做餐飲的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)主要有三類，第一類是超大型外賣平臺，他們不生產(chǎn)外賣，比如美團外賣、餓了么等。第二類，是自己的生產(chǎn)外賣，并自己做在線平臺，比如到家美食會、來一火等。第三類是不做平臺和不生產(chǎn)外賣，只為外賣餐廳提供技術(shù)支持，比如三餐美食、客如云等。前者都是通過自己的平臺優(yōu)勢，不斷進行現(xiàn)金補貼，然后將客戶黏在自己的平臺上面。后兩者相比之下發(fā)展就要慢的多，但是后兩者都能在自己的潛在市場深深扎根，而且和平臺并沒有絕對的敵我關(guān)系。
外賣平臺目前存在著一些不可彌補的漏洞，比如流量來源不穩(wěn)定，無法提高復(fù)購率等。同樣的問題也存在于團購，團購自從2010年大興以來，算是互聯(lián)網(wǎng)對傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的第一次“教育”，大流量、低利潤的模式讓傳統(tǒng)商家真正見識了什么叫互聯(lián)網(wǎng)。一些中小型餐廳的客流多數(shù)都來自團購平臺，雖然餐廳是自己的，可總讓人感覺餐廳像是為團購平臺開的，被低價熏陶的客戶更愿意在團購網(wǎng)上進行比較，如果你不玩團購，那么就沒有客流。
餐廳里用的最多的軟件只能是餐飲管理軟件，而現(xiàn)在的絕大多數(shù)的餐飲管理軟件都還停留在上個世紀(jì)。如果進行互聯(lián)網(wǎng)改造，顯然這些軟件都不合適了，我們需要一款打通了收銀軟件、財務(wù)軟件、原料管理、微信、網(wǎng)頁、點菜寶、點菜機、外賣、客戶CRM等等各種端口的系統(tǒng)，而這一切都依托于互聯(lián)網(wǎng)。像以前的那種單機版管理系統(tǒng)、單獨的網(wǎng)頁點餐和微信餐廳這類，他們并不是成體系的，單獨用在某一方面還行，如果要構(gòu)建一個網(wǎng)絡(luò)化的餐廳，那就只能上互聯(lián)網(wǎng)餐飲軟件。

網(wǎng)絡(luò)化的餐廳從食材采購、點菜預(yù)定、結(jié)賬收銀、客戶維護、網(wǎng)絡(luò)營銷都將在一個平臺內(nèi)搞定，能將原材料成本、人力成本、管理成本、營銷成本進一步降低，因此網(wǎng)絡(luò)化餐廳也將成為未來餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢之一。

3餐飲O2O三大誤區(qū)

自打入了外賣O2O這一行，從餐飲新兵到外賣資深創(chuàng)業(yè)者，借著O2O的大風(fēng)也曾迎風(fēng)飛舞，但期間走過的彎路才是多不勝數(shù)。創(chuàng)業(yè)餐飲永不過時，但鼓勵朋友做餐飲卻是萬萬不要做的事情，勞民傷財還傷神，最近深感有幾點誤區(qū)，初創(chuàng)外賣者需規(guī)避，最好繞道而行。
誤區(qū)一：空賣情懷主義要不得。初創(chuàng)做外賣，興趣是一定要的，但當(dāng)我們把情懷的位置擺得太高，而又看不清自己位置的時候，很多人就離跌倒不遠了。成功的餐飲人或者外賣人，不一定是最懂餐飲的人，但不懂餐飲一定是萬萬不能的。就我們在市面所看到的成功案例，要么是花錢買經(jīng)驗，要么是賺錢買經(jīng)驗，總而言之，餐飲的經(jīng)營及管理經(jīng)驗還有體系搭建絕非一朝一夕而成。所以在初創(chuàng)餐飲或外賣之前，請無論如何評估一下自己對餐飲的興趣和持續(xù)學(xué)習(xí)的能力，三思而行。
誤區(qū)二：O2O不是萬能藥。2015年下半年開始，外賣O2O就已經(jīng)暗戰(zhàn)不斷，只有深入其中的創(chuàng)業(yè)者才能體會百千。在筆者看來，從平臺、配送、系統(tǒng)、營銷、生產(chǎn)等各個環(huán)節(jié)的初步演練已經(jīng)結(jié)束，2016年會有更大的硬仗來臨，希望依靠單一互聯(lián)網(wǎng)背景分羹外賣O2O的成功性越來越小。O2O不過就是借助互聯(lián)網(wǎng)、移動互聯(lián)網(wǎng)等信息技術(shù)的力量，幫助傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)提升效率的工具，因此O2O頂多能算補藥卻不是春藥，少服有益多服傷身。
誤區(qū)三：只看免費不聽勸。移動互聯(lián)時代，最不值錢的就是信息，而最值錢的也是有價值的信息。2015年的餐飲市場利潤率下滑嚴(yán)重，就算火熱的外賣市場也存在著大量虛假繁榮，各種年入百萬神話大部分都是鼓吹出來的泡沫，從來沒有騙子會告訴你年入百萬是放大倍數(shù)的年營業(yè)額百萬，而不是利潤百萬，更別提餐飲淡旺季的營業(yè)額波動更是讓人心驚肉跳，餐飲行業(yè)已經(jīng)進入了一個比拼內(nèi)力和耐力的時代，外賣O2O早已是一場硝煙彌漫的戰(zhàn)場，不再是初創(chuàng)者的愛心入門培訓(xùn)營。

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