中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2015年餐飲消費(fèi)調(diào)查報告》顯示，去年消費(fèi)者最看重的因素依次為：就餐環(huán)境、菜系風(fēng)味、服務(wù)水平。

餐飲者在三個方面加大力氣做升級和做完善的同時也必須清楚了解背后藏有的誤區(qū)！

1、就餐環(huán)境：不盲目跟風(fēng)，結(jié)合品牌定位

產(chǎn)品口味愈益?zhèn)€性化，就餐地點(diǎn)變成一種身份象征和消費(fèi)者的一種情感訴求。

隨著年輕消費(fèi)群體更加關(guān)注就餐體驗以及隨著中產(chǎn)階級的崛起，將帶來消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變：他們追求真正有品質(zhì)的生活方式，相比“物美價廉”的高性價比產(chǎn)品，進(jìn)入中產(chǎn)階級生活水平的消費(fèi)者更接受優(yōu)質(zhì)高價的商業(yè)邏輯。

當(dāng)傳統(tǒng)的火鍋店不再變得傳統(tǒng)：花開藤蔓重慶火鍋歐式的裝修風(fēng)格和座椅，鋪滿玫瑰的復(fù)古宮床，精致的浴缸，鮮花遍地，仿佛置身在花店中；蜿蜒的通道，淺淺的臺階加上層疊的腳邊的潺潺流水一步一景的蘇州園林的感覺，園里火鍋?zhàn)呱狭速|(zhì)樸又大氣的簡約風(fēng)。

火鍋店和其他餐飲品類一樣從產(chǎn)品以外的環(huán)境尋找突破點(diǎn)，新穎高大上的環(huán)境容易讓消費(fèi)者眼前一亮，有足夠的亮點(diǎn)和引爆點(diǎn)。

但是存在問題也不?。杭词咕筒秃笥洃浬羁桃膊蝗菀讕矶蜗M(fèi)，消費(fèi)者很可能只會圖個一時新鮮，并且環(huán)境投入成本并不低，一旦投入無法收回。

筆者認(rèn)為打造高端不同的環(huán)境有著極大的風(fēng)險，必須和品牌定位緊密相關(guān)，包括品類定位，產(chǎn)品定位，人群定位，場景定位。

品牌定位與街區(qū)，餐廳空間融為一體，有機(jī)結(jié)合在一系列特色門店中找到自己獨(dú)有的創(chuàng)意理念不僅涉及單純的空間設(shè)計問題，而是關(guān)系到以這個品牌理念打造為核心的一系列綜合設(shè)計和打法。

花開藤蔓重慶火鍋將環(huán)境和品牌定位聯(lián)系在一起，無論是玫瑰鴛鴦鍋的鍋底還是菜品擺盤都帶有鮮花元素，甚至每個菜品都會放上幾片花瓣?；疱佭x址在人流集中的購物中心，人群定位都是年輕消費(fèi)群體。

2、菜系風(fēng)味：單品店入手，低門檻，高壁壘

單品店，從餐飲市場格局來看，高端餐飲疲軟，大眾化需求旺盛，餐飲市場進(jìn)一步細(xì)分，消費(fèi)者需求個性化，而且極容易在菜系風(fēng)味上下工夫。從自身來看，單品店創(chuàng)業(yè)資金需求不高，商業(yè)運(yùn)作相對簡單，賺錢不少回報周期短，節(jié)約人力。

基于單品店以上的種種優(yōu)勢，初次創(chuàng)業(yè)的餐飲者將目標(biāo)放在單品店上，腦袋一熱便找個鬧市地區(qū)，選個大眾化易接受的產(chǎn)品便自信滿滿開起店。

但是單品店風(fēng)險并不?。?/span>

你可能會被《記者辭職賣小面，開連鎖店1年收入200萬》新聞所吸引，心想跨行做餐飲，只靠賣小面都能年收入200萬便心動不已，立馬上網(wǎng)搜索開店所需要手續(xù)。但是你沒有看到他托人專門找到一位小面師傅，跑到重慶學(xué)手藝并且按照小面50強(qiáng)的榜單四處尋覓，體驗了不同風(fēng)味的重慶小面，從始至終都在追求小面本味，甚至記者媒體這個職業(yè)是否有助于其小面店的創(chuàng)業(yè)我們也不得而知。

你可能只看到赫暢僅靠一個煎餅就能在互聯(lián)網(wǎng)+餐飲上玩得風(fēng)生水起，2014年黃太吉估值就達(dá)到12億。但是你可能不知道22歲起赫暢先后經(jīng)歷了百度、去哪兒、谷歌擔(dān)任品牌與用戶體驗管理工作，26歲與英國傳奇廣告教父薩奇兄弟創(chuàng)辦4A數(shù)字營銷公司，28歲創(chuàng)建數(shù)字創(chuàng)意公司DIF，黃太吉是他的第三次創(chuàng)業(yè)。

除了自身經(jīng)歷，區(qū)域因素也占很大比重，北京集中了資本，媒體等等豐富的資源。沒有任何互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)歷在一個二線城市就想玩互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品恐怕難于登天。

你看到人人湘對外宣布再次從資本市場募得600萬人民幣資金，累計獲得了2700萬人民幣的融資的新聞，于是你也開始籌劃去賣米粉，甚至去湖南拜師學(xué)藝尋找最地道的米粉，但是你也許不知道人人湘由多名互聯(lián)網(wǎng)公司高管匯集成的，規(guī)?？胺Q “豪華”的團(tuán)隊。創(chuàng)始人劉正曾在眾多知名公司擔(dān)任人力資源管理工作，而其它創(chuàng)始人也均來各大著名互聯(lián)網(wǎng)公司。

無論是黃太吉還是人人湘，他們把互聯(lián)網(wǎng)玩透的背后是餐飲創(chuàng)始人多年的互聯(lián)網(wǎng)高管工作經(jīng)歷！

少數(shù)成功的案例背后是無數(shù)失敗案例，沖動創(chuàng)業(yè)的餐飲者只看到光鮮的龐大巨額的營業(yè)額，卻沒有意識到其背后餓殍千里，尸橫遍野教訓(xùn)。

低門檻的行業(yè)屬性卻又有著極高的競爭壁壘，單品店尤為突出。

單品店若想創(chuàng)業(yè)成功，一則把產(chǎn)品做到極致，二則玩透互聯(lián)網(wǎng)。

傳統(tǒng)單品店真正的優(yōu)勢在于可以高度統(tǒng)一菜品質(zhì)量和出品效率。一切餐飲品牌都是消費(fèi)認(rèn)知，而消費(fèi)認(rèn)知的核心首先是產(chǎn)品，狹義講是具體的出品，廣義講是用餐體驗，但歸根結(jié)底，都是產(chǎn)品。而產(chǎn)品主義，就是以“狹義的產(chǎn)品”為基點(diǎn)來進(jìn)行加深品牌認(rèn)知和升級經(jīng)營水準(zhǔn)的資源配置。

若不極致，菜品單一，潮流一過難以生存。所謂成也蕭何敗也蕭何。

若沒有站在風(fēng)口，沒有能力吸引媒體，所在地區(qū)沒有雄厚的資本支持想玩互聯(lián)網(wǎng)+還是多多掂量吧！

3、服務(wù)水平：找到平衡點(diǎn)，合理取舍

不是每個創(chuàng)業(yè)者都能成功復(fù)制海底撈做到極致的服務(wù)，但是越來越多餐飲創(chuàng)業(yè)者看重服務(wù)水平。特別是服務(wù)員素質(zhì)高低直接關(guān)系到消費(fèi)者與品牌溝通——在情感上和消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴，拉近與消費(fèi)者的關(guān)系。

常規(guī)的親切歡迎語結(jié)束語，及時上菜，適時清理餐盤等已無法給消費(fèi)者留下深刻印象，餐飲者開始從地方尋求好評。

成都一家意大利料理除了采取一對一服務(wù)外再加入蹲點(diǎn)式服務(wù)——服務(wù)員蹲著接受顧客點(diǎn)餐，讓消費(fèi)者感受額外的熱情。

更甚至，成都一家貴州特色菜品店門口擺放迎客機(jī)器人，餐廳內(nèi)有負(fù)責(zé)傳菜的機(jī)器人以及專門跳舞機(jī)器人。機(jī)器人迎客，傳菜帶來了足夠新意同時砍掉了占比極重的人力成本，兩全其美。

找不到平衡點(diǎn)可能會帶來負(fù)面影響。

海底撈“過度服務(wù)”聲音不絕，過度服務(wù)讓消費(fèi)者渾身不自在，產(chǎn)品或服務(wù)的某些特色或功能根本用不上，但這些特色或功能卻增加了消費(fèi)者他們的購買成本；過度熱情的蹲式服務(wù)或許會讓消費(fèi)者芒刺在背；傳菜機(jī)器人只能滿足傳菜基本功能，無法與消費(fèi)者有情感交流，冰冷式的服務(wù)不能給消費(fèi)者傳達(dá)品牌溫度。

消費(fèi)者不會僅僅因為產(chǎn)品而記得產(chǎn)品，而是消費(fèi)這個產(chǎn)品的過程幫助了記憶點(diǎn)，那個情境之下，消費(fèi)者和餐飲者的關(guān)系是所有故事的開始。

服務(wù)水平貫穿了整個消費(fèi)過程。服務(wù)水平和人力成本大抵成正相關(guān)，人力成本居高不下一直是餐飲者頭痛問題，如何找到一個平衡點(diǎn)關(guān)鍵還是看餐飲者取舍，餐飲品牌定位。

人人湘創(chuàng)始人劉正認(rèn)為，創(chuàng)業(yè)是一種長跑，步奏慢更能接受市場的檢驗。對創(chuàng)業(yè)充滿熱血激情下更需要餐飲者撥開光鮮一面，逐步探索，一步一個腳印，了解清楚餐飲創(chuàng)業(yè)背后哪些所不知道的真相，躲過藏在暗處的雷區(qū)！

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