品類就是商業(yè)界的物種，分化則是物種進(jìn)化的必然。但如何看待和把握品類分化將決定未來市場(chǎng)的歸屬權(quán)?？爵~作為餐飲品類的典型代表，未來該品類勢(shì)必將向健康品類分化和發(fā)展。

天生魚眾不同

      魚可以說是大眾餐桌的常客，尤其是逢年過節(jié)魚更被賦予了吉祥、好兆頭等寓意，被大家所尊崇。同時(shí)，大家在談到吃魚的時(shí)候第一想得到的是營(yíng)養(yǎng)和健康，男女老幼皆宜。廣泛的受眾和健康的認(rèn)知使得魚成為了餐飲界的健康大品類,今天探討的則是被市場(chǎng)所熱捧的烤魚品類未來發(fā)展趨勢(shì)。

      自2013年以爐魚為代表的新一代烤魚進(jìn)入市場(chǎng)以來，逐步迎來了烤魚品類集中爆發(fā)式的發(fā)展。這也使得大家看到了餐飲行業(yè)單品發(fā)展的大趨勢(shì)。2015年可以說是餐飲界單品發(fā)展的重要一年，烤魚作為單品發(fā)展的領(lǐng)先品類勢(shì)必將率先迎來品類創(chuàng)新發(fā)展的新階段。

傳統(tǒng)烤魚發(fā)展三階段

      烤魚發(fā)展到今天已經(jīng)歷了近20年的時(shí)間，也逐步形成了烤魚品類發(fā)展的幾個(gè)階段：第一階段（代）烤魚是我們看到的最早烤魚的形式，即用炭火現(xiàn)場(chǎng)烤制，讓消費(fèi)者目睹整個(gè)烤制過程，同時(shí)這也是第一代烤魚最大的賣點(diǎn)；第二階段（代）烤魚是以滋滋烤魚、諸葛烤魚為代表的階段，其相較第一代烤魚來講最大的不同主要是環(huán)境小資，以及結(jié)合了消費(fèi)者對(duì)口味的求新，開發(fā)了諸多新的口味；第三階段（代）烤魚是以爐魚、探魚為代表品牌，其特點(diǎn)也較為鮮明：裝修上采用重金屬夜店風(fēng)格貼合年輕消費(fèi)者喜好，烤制上則用大型烤爐，即俗稱的UFO，成為該代烤魚店鮮明特點(diǎn)而被宣傳推廣。       隨著消費(fèi)需求的進(jìn)步和改變，烤魚的形式也開始悄然發(fā)生著改變，更好的用餐環(huán)境更豐富的口味以及更多概念的加入。以上三個(gè)階段（代）烤魚不論在口味本身，還是在用餐環(huán)境以及品牌化塑造方面有著明顯的創(chuàng)新。

      但始終沒有解決烤魚品類發(fā)展的核心問題：由于炭火烤制帶來的健康以及環(huán)境污染問題。由于沒有脫離碳烤的本質(zhì)，以及口味本身的創(chuàng)新問題，所以將他們統(tǒng)稱為傳統(tǒng)烤魚。

品類已分化，健康新征程

      紙包魚（又名紙上烤魚）是近一年來瘋狂流行在川渝大地的一種新型健康美食，結(jié)合了韓國(guó)紙上烤肉和傳統(tǒng)萬州烤魚的特色，研制出的新一代健康烤魚，其較傳統(tǒng)烤魚最大的不同是烤制方式：用電爐烤制代替了傳統(tǒng)的炭火烤制，即炭火烤魚是看得到的不健康，電爐烤魚是看得到的健康。他也被認(rèn)為是烤魚發(fā)展的第四（代）個(gè)階段。

      大家可以看到目前烤魚幾代產(chǎn)品同時(shí)存在于市場(chǎng)上，一方面說明烤魚的大品類屬性，另一方面也說明烤魚品類發(fā)展的相對(duì)粗曠，品牌集中度較低，各階段的代替關(guān)系不夠強(qiáng)。未來健康與否則成了各階段替代的分水嶺。我們?cè)诖瞬粚?duì)電爐烤魚做過多的探討，但它清楚地預(yù)示了未來烤魚發(fā)展的趨勢(shì)——健康。

      最近和烤魚界的朋友交流，大家都有一個(gè)共識(shí)：認(rèn)為新一代烤魚的生命周期大概就2-3年時(shí)間。如果單就紙包魚來講，生命周期勢(shì)必不長(zhǎng)，他也只是健康烤魚的一個(gè)階段性發(fā)展形式，但健康烤魚征程已被它開啟。

回歸本源，和而不同

      《2015年中國(guó)餐飲消費(fèi)需求大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》調(diào)研顯示，“口味”是烤魚消費(fèi)者最關(guān)注的因素，近60%的網(wǎng)絡(luò)聲量集中在“口味”維度，無論如何創(chuàng)新，但是“口味”依舊是最主要的消費(fèi)驅(qū)動(dòng)因素，而且烤魚消費(fèi)者對(duì)“口味”的關(guān)注遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于行業(yè)整體。

      烤魚是最早發(fā)源于重慶巫溪，而盛名于萬州的特色美食，在流傳過程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，充分借鑒傳統(tǒng)川菜及川味火鍋用料特點(diǎn)，是口味奇絕、營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)味小吃。

      美食最大的特點(diǎn)應(yīng)該是地域特性：一方水土養(yǎng)育一方人，同時(shí)也成就了一方美食。首先要回歸烤魚的地產(chǎn)屬性，而不是簡(jiǎn)單將烤魚產(chǎn)地的味道直接復(fù)制，因?yàn)槊朗畴x開了產(chǎn)地還得滿足新進(jìn)入地域消費(fèi)者的習(xí)慣，所以其間有一個(gè)適應(yīng)水土的平衡過程。