2025年8月，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)兩極分化的魔幻圖景：綠茶集團半年報顯示營收22.9億元，同比增長23.1%，經(jīng)調(diào)凈利潤2.51億元，同比激增40.4%；而上海酒吞世紀(jì)匯日料店卻因顧客誤點4302元非自助套餐引發(fā)全國熱議，同期南京某餐飲店用草酸清洗龍蝦、上海某餐廳用大象糞便制作甜品等事件接連曝光。

這種“頭部增長與行業(yè)亂象并存”的現(xiàn)象，折射出中國餐飲在消費升級與信任危機中的艱難跋涉。據(jù)中國消費者協(xié)會數(shù)據(jù)，2025年上半年餐飲投訴同比上升18.7%，其中價格爭議與食品安全占比達63%，而綠茶等合規(guī)企業(yè)的逆勢增長則證明：透明經(jīng)營與品質(zhì)管控才是穿越周期的通行證。

01、綠茶增長密碼：供應(yīng)鏈革命與精準(zhǔn)定價

綠茶通過中央廚房降低30%食材成本，“高性價比正餐”模式實現(xiàn)客單價68元與翻臺率3.5次的平衡，其上市后首份財報印證了“大眾餐飲才是基本盤”的行業(yè)真理。

綠茶集團半年報顯示，營收增長主要來自三個維度：新增門店47家至全國389家，同店營收增長12.3%，外賣占比提升至28%?！拔覀兊拿孛茉谟诎迅叨瞬蛷d的供應(yīng)鏈技術(shù)下沉到大眾市場?！本G茶CFO在業(yè)績說明會上透露，通過自建20000㎡中央廚房，實現(xiàn)80%菜品預(yù)制，食材損耗率控制在3%以下，較行業(yè)平均水平低5個百分點。

這種“供應(yīng)鏈降本+精準(zhǔn)定價”策略成效顯著。美團數(shù)據(jù)顯示，綠茶客單價68元，較同類正餐低15%-20%，但毛利率達62%，遠(yuǎn)超行業(yè)55%的平均水平。其招牌菜“綠茶烤雞”通過標(biāo)準(zhǔn)化腌制工藝，單店日銷300份，食材成本僅占售價的28%。“大眾餐飲的勝負(fù)手在于能否用工業(yè)化思維做非標(biāo)產(chǎn)品?！敝袊腼儏f(xié)會快餐委員會委員李明分析，綠茶的中央廚房不僅降低成本，更通過“去廚師化”解決了連鎖擴張中的品控難題。

值得注意的是，綠茶在下沉市場的表現(xiàn)尤為亮眼。2025年新增門店中65%位于三四線城市，縣域市場營收同比增長37%?！?strong>我們在江蘇鹽城的門店，通過‘本地食材+全國供應(yīng)鏈’組合，把酸菜魚價格定在49元，比當(dāng)?shù)馗偲返?0元還能保持25%的毛利。”綠茶拓展總監(jiān)在行業(yè)論壇上分享道。這種策略精準(zhǔn)契合了當(dāng)前消費趨勢——國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年上半年縣域餐飲消費占比已達42%，但客單價僅為一線城市的63%。

02、日料店4302元賬單：信息不對稱下的消費陷阱

上海酒吞世紀(jì)匯店事件暴露出平臺分類混亂、商家告知缺位、消費者認(rèn)知偏差三重矛盾，2151元的人均消費較該店宣稱的300-500元嚴(yán)重背離，折射出高端餐飲價格游戲的行業(yè)潛規(guī)則。

8月4日，上海消費者王女士在社交平臺爆料，其在酒吞世紀(jì)匯店就餐時，因誤將960元雙人套餐當(dāng)作自助餐，最終消費4302元。經(jīng)視直播調(diào)查顯示，消費者在大眾點評搜索“自助日料”時該店出現(xiàn)在結(jié)果中，且套餐廣告牌未注明“單點”，點餐過程中服務(wù)員雖口頭告知單價，但未提示總價異常。

這一事件并非個例。據(jù)悉，2025年上半年類似“套餐/自助混淆”投訴達217起，其中日料品類占比68%。2025年1月，重慶某日料店就因?qū)ⅰ?02元/人”標(biāo)注為參考價，導(dǎo)致17人消費14535元，最終市場監(jiān)管部門調(diào)解退還1450元?！安糠稚碳依谩蓬}’‘任食’等模糊詞匯打擦邊球，故意在平臺關(guān)鍵詞中關(guān)聯(lián)‘自助’引流。”上海市消保委投訴部主任汪鶇指出。

法律層面爭議同樣顯著。《價格法》第十三條要求經(jīng)營者“清晰標(biāo)示商品單價”，但該店僅口頭告知，未提供書面菜單，違反《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法》第六條。更值得關(guān)注的是，當(dāng)消費者點選10份海膽（單價598元）時，服務(wù)員未履行《消費者權(quán)益保護法》規(guī)定的“重大利害關(guān)系事項告知義務(wù)”。餐飲法律專家劉俊海教授認(rèn)為：“店家以‘提醒不禮貌’為由放任消費誤解，已構(gòu)成變相強制交易?！?

平臺責(zé)任亦不可忽視。記者測試發(fā)現(xiàn)，在大眾點評搜索“自助日料”，多家非自助餐廳仍會出現(xiàn)，且未在顯著位置標(biāo)注經(jīng)營模式?！八惴ㄍ扑]只看關(guān)鍵詞匹配度，不審核實際服務(wù)類型。”某OTA平臺前產(chǎn)品經(jīng)理透露，“商家只要購買‘自助’相關(guān)關(guān)鍵詞，就能獲得流量傾斜，這是行業(yè)公開的秘密?！?

03、食品安全紅線：從大象糞便甜品到草酸龍蝦

2025年上?！跋蠹S甜品”、南京“草酸龍蝦”等事件，暴露出部分商家為博眼球或降成本突破安全底線，監(jiān)管部門數(shù)據(jù)顯示上半年食品安全違法案件同比上升23%，行業(yè)信譽面臨嚴(yán)峻考驗。

4月，上海閔行區(qū)某餐廳因推出“大象糞便甜品”引發(fā)軒然大波。據(jù)網(wǎng)友爆料，該餐廳宣稱用大象糞便制作甜品，每晚僅開一桌12席，人均消費3888元。閔行區(qū)市場監(jiān)管局調(diào)查發(fā)現(xiàn)，涉事企業(yè)從外地購進所謂“象糞原料”，雖檢測未含致病菌，但違反《食品安全法》第三十四條關(guān)于“食品原料應(yīng)當(dāng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)”的規(guī)定，已被立案查處。

更觸目驚心的是南京“草酸洗龍蝦”事件。7月，玄武區(qū)某餐飲店被查獲使用工業(yè)草酸清洗龍蝦，以快速去除污漬。執(zhí)法人員在操作間發(fā)現(xiàn)10瓶草酸，經(jīng)檢測龍蝦體表殘留草酸濃度達0.3g/kg，遠(yuǎn)超食品安全標(biāo)準(zhǔn)。該店通過外賣平臺月銷龍蝦1200余份，最終被吊銷許可證，負(fù)責(zé)人被處年收入4.5倍罰款?！安菟釙?yán)重腐蝕消化道，成人攝入15g即可致死?！蹦暇┦惺硻z院專家提醒。

這些極端案例背后是行業(yè)普遍存在的安全隱患。國家市場監(jiān)管總局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年上半年全國共查處餐飲食品安全違法案件8.7萬起，同比上升23%，其中使用非食品原料、超范圍使用添加劑兩類案件占比達38%。貴州省黔東南州市場監(jiān)管局8月通報的典型案例中，從江縣某燒烤店查出過期可樂9瓶、變質(zhì)雞翅14支，施秉縣某餐飲店使用過期雞粉調(diào)味料，均被從嚴(yán)處罰。

“這些行為是典型的‘1滴屎壞一鍋湯’。”中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援痛斥，“某網(wǎng)紅店用象糞做噱頭，某連鎖店回收剩菜，不僅讓消費者恐慌，更讓整個行業(yè)的信任度下降?！睋?jù)了解，2025年二季度消費者對餐飲食品安全信任度指數(shù)較一季度下降7.2個百分點，選擇“透明廚房”餐廳的比例上升至68%。

04、破局之道：從信任重建到價值回歸

綠茶的增長與亂象企業(yè)的隕落形成鮮明對比，揭示出餐飲行業(yè)三大生存法則：供應(yīng)鏈效率決定成本底線，透明消費構(gòu)建信任基礎(chǔ)，食品安全是不可逾越的紅線。

在價格透明化方面，行業(yè)已開始行動。上海餐飲行業(yè)協(xié)會8月緊急推行新規(guī)：千元以上菜品需單獨書面確認(rèn)，推薦菜必須口頭報價三次，團購頁面增設(shè)“單點/自助”醒目角標(biāo)?！拔覀冋陂_發(fā)智能點餐系統(tǒng)，當(dāng)顧客點選超過人均消費150%的菜品時，系統(tǒng)會自動彈窗提示總價?！蹦愁^部日料品牌IT總監(jiān)透露。

食品安全管控則需要技術(shù)賦能。永和大王的“三級管控閉環(huán)+雙線稽核模式”值得借鑒，該模式通過數(shù)字化工具實現(xiàn)從區(qū)域經(jīng)理到總經(jīng)理的全流程監(jiān)管，2024年食安投訴量同比下降42%，入選中國烹飪協(xié)會“食品安全好案例”?！拔覀冊诿颗_冰箱安裝溫濕度傳感器，一旦超標(biāo)立即預(yù)警，把問題解決在萌芽狀態(tài)?！庇篮痛笸跗房乜偙O(jiān)介紹道。

消費者教育同樣關(guān)鍵。浦東新區(qū)消保委發(fā)布《高端餐飲避坑指南》，提醒消費者“三問三查”：問清計價方式、查菜單標(biāo)注、核消費明細(xì)。“在重慶14535元的日料糾紛中，若消費者提前要求查看總價，就能避免損失?！毕Ｎ瘜＜医ㄗh。而對于商家，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會秘書長裴亮強調(diào)：“與其玩價格游戲，不如學(xué)綠茶把供應(yīng)鏈做好，用真材實料和合理定價贏得市場?！?

當(dāng)綠茶用23%的營收增長證明大眾餐飲的黃金時代仍在，當(dāng)4302元的日料賬單刺痛消費者神經(jīng)，當(dāng)草酸龍蝦、象糞甜品挑戰(zhàn)食品安全底線，中國餐飲正站在信任重建的十字路口。

這不是簡單的好壞對比，而是行業(yè)價值觀的選擇。綠茶的成功不在于多高明的營銷，而在于把68元的客單價做到62%的毛利率，用供應(yīng)鏈效率實現(xiàn)“便宜有好貨”；而那些玩價格套路、踩安全紅線的商家，看似賺快錢，實則在透支整個行業(yè)的信譽。

餐飲的本質(zhì)永遠(yuǎn)是“好吃、安全、值”。在這個信息越來越透明的時代，任何試圖通過信息差牟利、靠噱頭博眼球的做法都注定短命。消費者需要的不是9.9元的套路套餐，也不是3888元的獵奇體驗，而是明碼標(biāo)價的真誠、食材安心的踏實、物有所值的滿足。

讓餐飲回歸餐飲本身，讓價值戰(zhàn)勝投機——這或許是綠茶的增長曲線與那些倒下的招牌留給我們最深刻的啟示。