但令人欣慰的是，寒冬之下，依然有餐廳破冰前行，逆勢增長。臨近春節(jié)，有餐廳更是將“爆單”直接寫在了“臉”上。賓朋滿座、大排長隊，年前到大年初六的包間在半個月前就被搶訂一空……這些餐廳的菜為何能夠吸引顧客“從年頭吃到年尾”？他們到底做對了什么？

近日，聯(lián)合利華飲食策劃拍攝的一組短片刷爆餐飲人的朋友圈。短片通過鏡頭 探索全國各地逆境中生意仍然爆火的餐廳，并向他們的“幕后操刀者”取經(jīng) 。短片視角從熱鬧的前廳切換到忙碌的后廚，邀請 多座城市、多個頭部餐廳的名廚在“一線”帶來破卷2025的思路 。 

01、品質(zhì)回歸，“好味”的密碼在這里

生意持續(xù)火爆靠回購，吸引回購的秘訣又是什么？廣大名廚不約而同地聚焦到了一個核心關(guān)鍵詞——好味，并帶來不同的“好味密碼”。

1、“鮮”料

年前的北京四季民福，前廳座無虛席，服務人員“加單”的聲音不絕于耳，一派熱鬧的年節(jié)氛圍。但眾所周知，年節(jié)雖是全國餐飲的旺季，但并不包括北京、上海等超一線城市。那么，四季民?？渴裁?？ 

四季民福運營總廚崔保華引導鏡頭將“C位”給到了從草原直達后廚的小羊羔，這是四季民?！吧仙较潞Ｕ液昧稀钡闹庇^呈現(xiàn)。且這里的 “好料”并不特指高品質(zhì)、高價位的食材，而是既能保障出品品質(zhì)，又能滿足利潤要求的食材。在餐飲生意邏輯中，讓“供需雙方都滿意”的食材才能稱得是“好料”。 

2、“精”烹

充分激發(fā)食材的美味，還需要精湛、精準的烹飪技巧。生意火爆的商家，對“精”烹更是有著嚴苛的要求，他們將 出品的標準化程度精確到了食材的“寬度”，精準到了以秒計算烹煮時間。對于細枝末節(jié)的重視，刻在優(yōu)秀廚師團隊的DNA里，保障忙時和閑時都能保障穩(wěn)定、高品質(zhì)出品。 

精湛的烹飪技術(shù)還可以 讓平價食材組合不“廉價”。對于“胖豆芽炒粉絲”成為每桌必點菜，長沙宴東家總廚彭從正直言“烹飪手法有訣竅”。餐廳的攬客利器不僅來自于“新奇特”的菜品，更來自于深植國人美食記憶的普通菜式。和長沙宴東家一樣，“普通菜式再升級”正是餐廳打造差異化暢銷菜的主要方向。 

3、“控”好味

來到北京“簋街一霸”胡大飯館，忙碌到模糊的后廚和喧鬧但有條不紊的前廳形成鮮明對比。高效穩(wěn)定的出品，正是胡大飯館顧客心甘情愿排隊等位的前提。而這背后，是名廚們諳熟于心的標準化出品流程，亦是胡大飯館“萬事提前準備好”的提效“秘訣”。

02、爆品創(chuàng)新，“吸睛又吸金”重塑爆品價值

鮮料、精烹、控好味，各大名廚其實指向了同一個方向——回歸餐飲本質(zhì)。短片中，各大名廚的破卷思路非常清晰——“優(yōu)質(zhì)出品+扛打爆品”，餐品品質(zhì)是破卷的“資格”，爆品思維是破卷的“資本”。在這種背景下，爆品創(chuàng)新成為各類型餐廳，各大名廚集體探尋的方向。

1、爆品體系=爆+品；“爆”吸引流量，“品”沉淀流量

新餐飲時代的爆品體系，“爆”和“品”缺一不可！“爆”指的是引爆流量的能力，“品”指的是吸引回購的品質(zhì)。針對這一點，多位名廚都有提到。

作為長沙本地餐廳，熙稻湘的爆品創(chuàng)新來自于“無邊界”的食材組合搭配?？倧N黃冬良打趣熙稻湘的創(chuàng)新思路是“海陸碰撞新滋味，里子面子都到位”。在以魚頭（剁椒魚頭）、豬肉（辣椒炒肉）、牛肉（辣炒黃牛肉）、臘味（臘味合蒸）等食材見長的湘菜中融入海鮮食材，熙稻湘的“海陸碰撞”手法恰好詮釋了“新奇感+價值感”的爆品本質(zhì)。

經(jīng)典菜式再升級不只體現(xiàn)在食材的重新組合、烹飪技巧的創(chuàng)新等方面，它還可以在調(diào)味上“搞點花樣”。廣東松苑·濃湯廣府菜就對傳統(tǒng)廣東乳鴿的味型等進行創(chuàng)意升級，推出了“熟醉醉花雕乳鴿“這道菜品在保留菜品傳統(tǒng)精髓的基礎(chǔ)上，為食客創(chuàng)造菜品記憶點，使菜品在同品類中脫穎而出。

顯然，每個餐廳對爆品的理解都不一樣。也正是因為這些“不一樣”，讓我們看到了中餐創(chuàng)新的無限活力。中餐講究色、香、味、形俱全，均可以成為爆品創(chuàng)新的入口。中餐豐富到海納百川，就在我們的身邊，爆品有迎合潮流風味的引流菜，有平價食材做出的高價值感高毛利菜，亦有操作簡易的快手菜……每一道菜都有它在菜譜中的精準定位。爆品原就并不特指某一道菜品，它是既能為餐廳引流，又創(chuàng)造營收價值的菜品代名詞。

2、跟隨潮流風向更新爆品庫

對于生意火爆的餐廳而言，爆品往往不只有一款，維持生意火爆的秘訣也不止于眼前的爆品，而是擁有持續(xù)創(chuàng)新迭代能力的爆品體系。新食材、新搭配、新標準、新調(diào)味、新創(chuàng)意……幾乎所有的資深大廚都圍繞著“新”來詮釋爆品。

回歸到內(nèi)卷的競爭格局中，四季民福用“好料”提升餐品品質(zhì)，萃華樓在烹飪技藝上精益求精，宴東家針對普通菜品再升級，胡大飯館全環(huán)節(jié)提效，熙稻湘給出跨界搭配新思路，松苑·濃湯廣府菜從“味型”上做文章，還有強調(diào)“多學習，找靈感”的沈陽王厚元，“眼觀六路耳聽八方”從顧客反饋尋找菜品創(chuàng)新方向的廣州荔湖喜鴿……他們深諳，在這個瞬息萬變的新餐飲時代，變是唯一的不變，唯有讓顧客保持 “新鮮感”，“吃不膩”才能為餐廳帶來源源不斷的生意。

因此，我們看到的爆品體系是相對的、動態(tài)的。在這樣的爆品體系中，才隱藏著值得我們探究的行業(yè)風向。

鶴九說

一線的真實場景，務實的解題思路，短片以趣味的溝通形式助力廚師更新經(jīng)營思路，這是聯(lián)合利華飲食策劃送給餐飲人的春節(jié)禮物。短片鏡頭跨越大半個中國，收集廣大一線名廚的真誠分享。透過聯(lián)合利華飲食策劃的鏡頭，我們看到了2025年餐飲破局的主流方向——回歸真需，重塑價值；保利潤，活下來！

這一次，走進一線、洞察一線，又將在一線收獲的“干貨”反饋到一線，這是聯(lián)合利華飲食策劃深度鏈接一線廚師的一個閉環(huán)。視頻中，多個頭部品牌的“幕后操刀者”分享了自己的獨到經(jīng)驗。這背后，是廣大廚師對聯(lián)合利華飲食策劃多年來一直和一線餐飲工作者保持溝通，賦能廚師、幫助廚師成長的認可。

聯(lián)合利華飲食策劃方面向餐飲界透露，明年還將推出更多貼合餐飲市場需求的解決方案，深化和餐飲行業(yè)的交流。