上海是中華民族稻作歷史演進的重要窗口。

六千多年前，在肥沃的長江三角洲沖積平原上，青浦馬家浜先民便在崧澤種下了中國首個稻谷遺存“上海第一稻”，后經(jīng)祖輩奮勉砥礪，加之優(yōu)渥的自然地理條件，明、清時期上海已經(jīng)成為御用“貢米”產(chǎn)地。時至今日，上海人的主食“四大樣”：飯、泡飯、粥、菜飯，依舊樣樣離不開米飯。

一顆顆瑩白的米粒，經(jīng)熱水蒸煮，溫潤下肚，成為人們最基本的能量來源，承托起近代淞滬人民篳路藍縷奮斗路，也是其舌尖上的濃濃鄉(xiāng)愁。隨著當代經(jīng)濟飛速發(fā)展，上?？诎顿Q(mào)易上漲，成為中國代表性國際化大都市。上海人對于米飯的追求，也隨著物質(zhì)生活的極大豐富，沿著飽腹——食味——精致的鏈路演變。新食代之“稻”的創(chuàng)新內(nèi)核與上海飲食文化融變契合，誰能扛鼎主食革新重任，為這座餐飲夢之都的米食升華再啟新章？

2024年12月26日皇家糧倉“米廚駕到”新食代餐飲生態(tài)賦能會在上海召開。大會聯(lián)合上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會常務(wù)副秘書長徐長寧，中國資深烹飪大師、上海菜傳統(tǒng)烹飪技藝傳承人任德峰，中國烹飪大師、中國飯店協(xié)會名廚委常務(wù)副主任王偉等餐飲界重量級大咖，以及多位知名連鎖餐飲負責(zé)人、優(yōu)質(zhì)媒體人、食品科研從業(yè)者、烹飪技能大師出席，餐飲巨擘，齊聚申城，共話增長。

會上以上海餐飲的三大趨勢國際化、品質(zhì)化、數(shù)字化為討論框架，聚焦其業(yè)態(tài)特點、競爭格局、菜品優(yōu)勢等現(xiàn)狀，探討專業(yè)米飯如何在中國市場經(jīng)濟競爭最激烈的城市為品牌賦能。討論現(xiàn)場，行業(yè)嘉賓條分縷析碰撞見解：“飯菜撫慰人心，美食走遍天下，創(chuàng)新引領(lǐng)潮流，匠心傳承精神?！薄皩I(yè)米飯，更懂專業(yè)餐飲，更懂專業(yè)廚師?！薄帮堅谇埃欢ㄒ扬堊龊?，如果飯沒做好，別的菜也做不好。”“大米飯香人間至味，源于皇家糧倉。”“米飯是餐飲成功的基礎(chǔ)?！?

上海是“美食大熔爐”也是“餐飲試煉場”。上海擁有超50多個國家和地區(qū)的數(shù)十萬家餐廳，40多個菜系的餐飲儲備，餐廳數(shù)量和密度常年位居全國第一。無論是濃油赤醬的本幫菜、浪漫典雅的法式大餐、精致考究的日式料理亦或是非洲、拉美的異域風(fēng)味，在上海都能輕松尋覓到理想之所。開放、包容、多元的飲食格局在賦予海派飲食文化旺盛生命力的同時，也造就了極其殘酷的競爭環(huán)境。即使再強大的連鎖餐飲品牌，如果在服務(wù)、環(huán)境、口味等方面有所懈怠，依然也會面臨被淘汰的風(fēng)險。餐飲業(yè)者如何經(jīng)受“熔爐”高溫，練就金剛之軀，從這個“試煉場”的八角籠中搏擊出圈？皇家糧倉作為國內(nèi)領(lǐng)先的B端大米供應(yīng)商，從米飯這一食味基礎(chǔ)入手，給出了紓困之策：順勢創(chuàng)變、突圍鼎新。

專業(yè)米飯 升維傳統(tǒng)菜系

以精致內(nèi)核 堅守品質(zhì)化高地

上海餐飲以精致著稱，而上海的傳統(tǒng)菜系——本幫菜，正是這種精致內(nèi)核的具象化產(chǎn)物。選材精細講究，食材的時令、新鮮程度、產(chǎn)地、肉的紋理走向都要經(jīng)過反復(fù)斟酌，而米飯作為本幫菜的金牌搭子，大部分高端餐廳在選米上都有嚴格標準。而皇家糧倉大米作為中糧集團重要的自營業(yè)務(wù)品牌，其專供理念，依托“從田間到餐桌”全產(chǎn)業(yè)鏈，在全國東北、寧夏、江淮、長江中下游、嶺南五大優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)區(qū)，建有18家先進的大米加工廠，選種、選區(qū)、種植、采收、加工、倉儲，全方位保障每一粒大米的高品質(zhì)供應(yīng)，可以為傳統(tǒng)本幫菜的精致提供品質(zhì)背書。

專業(yè)米飯 助力連鎖餐飲

編碼好米飯 數(shù)字化sop公式

得益于發(fā)達的餐飲行業(yè)環(huán)境，上海餐飲連鎖化率常年處于較高水平。而連鎖化的核心是精細化、標準化管理，數(shù)字化正是其重要手段?；始壹Z倉專業(yè)大米不僅在研究階段對大米的各種風(fēng)味物質(zhì)、口感因子等進行了數(shù)字標注，建立起了完善的數(shù)據(jù)庫，在供貨階段“一碗好米飯”米種怎么配、占比是多少、蒸煮方式時間等等細節(jié)都有具體的sop數(shù)字化操作指南，保證企業(yè)都能穩(wěn)定、高效的量產(chǎn)好米飯，實現(xiàn)精細化、數(shù)字化、標準化管理，拓寬連鎖之路。

專業(yè)米飯 賦能環(huán)球美食

持續(xù)推進上海餐飲國際化進程

作為中國對外展示的窗口，上海環(huán)球美食餐廳數(shù)量眾多，其中“海派西餐”這一中西飲食文化的結(jié)晶，也是其中的杰出代表，經(jīng)過百余年的融匯發(fā)展，已經(jīng)成為上海餐飲的特色名片。對外展示華夏飲食文化兼收并蓄的張力，對內(nèi)已經(jīng)日漸普及，飛入尋常百姓餐單菜品，正餐占比達到17%。海鮮焗飯、奶油蘑菇燴飯、煎牛排配米飯、海鮮炒飯等用優(yōu)質(zhì)大米結(jié)合西餐烹飪手法以及上海人飲食習(xí)慣制作的美食，讓人們在飽腹之余感受西餐的優(yōu)雅魅力，成為熱門的正餐選擇。而米飯作為其中的重要組成部分，皇家糧倉專研米飯也將對“海派西餐”正餐優(yōu)化起到重要作用。

所謂專研專供定制米飯解決方案，就是依托中糧營養(yǎng)健康研究院谷物研發(fā)中心多年的研究成果，對各品種大米根據(jù)粒型、碎米率、直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等物化指標進行品類細分重組，再由專業(yè)的米飯師團隊結(jié)合客戶需求進行科學(xué)配比，保證米飯與菜品的最大化適配，每種菜品都能找到最合適的米飯。焗飯有焗飯專用米、炒飯有炒飯專用米、燴飯有燴飯專用米……本次會議上，中糧營養(yǎng)健康研究院谷物研發(fā)中心顧娟博士，就為餐飲從業(yè)者帶來了一堂專家公開課，現(xiàn)場展示了專研米飯的研究過程、味覺奧義。

一粥一飯，當思來之不易；半絲半縷，恒念物力維艱。華夏民族櫛風(fēng)沐雨走到今天，十分明白節(jié)約糧食的重要性，即使在倉稟實的今天，也一直恪守“飲食約而精”的準則。上海站作為“米廚駕到”第二季的收官之戰(zhàn)，皇家糧倉大米特別聯(lián)合比格、霸碗蓋碼飯、大碗先生、蒸小皖、喜家德等知名連鎖餐飲，重磅發(fā)起“最大規(guī)模的米飯光盤行動”大世界基尼斯挑戰(zhàn)。皇家糧倉積極履行央企社會責(zé)任，開發(fā)專業(yè)產(chǎn)品體系，在保障國民吃飽飯的同時，以高品質(zhì)、好口感的米飯出品，提高用餐體驗，引導(dǎo)其自發(fā)光盤、空碗，培養(yǎng)節(jié)糧愛糧意識。

2023年9月-2024年12月，“米廚駕到”用短短不到兩年時間完成全國布局，在華北、華南、華東、西南大區(qū)多城市持續(xù)發(fā)力，聯(lián)合了長沙市湘菜連鎖餐飲協(xié)會、蘇州餐飲協(xié)會、廣東省食文化研究會、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會、中國飯店協(xié)會、武漢餐飲業(yè)協(xié)會、合肥市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、洛陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會、成都餐飲同業(yè)公會、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會等資深餐飲機構(gòu)，與全國餐飲連鎖深度對話，引領(lǐng)專業(yè)米飯賽道，推動主食革新。

中華文明是世界農(nóng)耕文明的代表，水稻作為最早種植的作物之一，從7000年前的河姆渡遺址發(fā)端伊始，到今天產(chǎn)量已經(jīng)位居世界第一?！懊讖N駕到”主食革新承載的不僅是萬萬國民的生息，更折射出華夏民族自強不息、不懈進取精神內(nèi)核。漫漫求索路，昭昭追夢途，好主食好餐飲好未來，讓我們拭目以待。