餐飲人如何才能在餐飲業(yè)笑傲江湖?專欄

餐飲界 / 趙魚羊 / 2016-07-05 09:41:00
有人的地方就有江湖,餐飲業(yè)又何嘗不是一個江湖。而在任何一個行業(yè),都是只有高手才走的輕松。

有人的地方就有江湖,餐飲業(yè)又何嘗不是一個江湖。而在任何一個行業(yè),都是只有高手才走的輕松。下面小編就跟大家聊一聊餐飲高手之路的修煉,做到了這些,才能在餐飲業(yè)笑傲江湖。

1規(guī)則:只有高手才能走的輕松

每每看到餐飲人叫苦不迭,說餐飲難做時候,其實心里清楚,凡是叫苦的人,是真的還沒把餐飲做明白了。

餐飲行業(yè)門檻低,入行容易,且飯人人得吃,天天要吃,又是生活必不可少。低門檻,也就意味著,這個行業(yè)的競爭非常慘烈。

但,這種慘烈也有它的業(yè)態(tài)規(guī)律,最慘烈的競爭永遠都只發(fā)生在最下層,即低級狀態(tài)。

如果把餐飲業(yè)也比作一個金字塔,做的好的餐廳在塔尖,做的差的餐廳在塔底。那么,競爭最慘烈的永遠就都只發(fā)生在金字塔的最下層。

也就是說,在餐飲的江湖里,高手永遠都很輕松,難走的都是低手的路。

只有高手才活得輕松,如何在餐飲業(yè)笑傲江湖?

2餐飲江湖里,高手和低手的區(qū)別在哪里?

其實,餐飲的江湖和武林的江湖一樣,武功高的就是高手,武功低的,就是低手。餐飲業(yè)里,好的餐廳,就是武功高強的;差的餐廳,即是武功淺薄的。

在江湖中行走,武功高的可以浪跡天涯、云游四方、瀟灑自如。

武功低微的,只能處處小心、如履薄冰,一不注意,小命可能就得玩完兒。

餐廳的武功怎么才是高?

武功分為內功和招數,就好像一個武林高手,一掌劈出,內功深厚,勁力排山倒海而來;招數新奇,讓敵人避無可避。

在餐廳中,武功的最直接表現,是在產品上。產品就是餐廳的內功的體現;其次才會有環(huán)境、服務、運營等等,這些算是武功里的招數。

3內功,還是自己練出來的靠譜

餐廳內功的修煉,其實就是管理和產品。

這里就單說說產品,管理先不提,產品做的好,自然說明管理也到位了,兩者是相輔相成的。

產品產出主要在后廚,后廚團隊的強大與否,直接關系到消費者的體驗,消費者來餐廳是奔著吃來的,所以,產品才是可以真正發(fā)力的東西。

現在的餐廳,后廚團隊又基本有兩種形式,一是廚房整體外包;二是有自己的廚師團隊。

廚房整體外包

廚房整體外包,這種形式筆者不太贊同,個人以為,這種餐廳做起來會比較辛苦。

事實也是如此,餐廳被外包廚房團隊‘綁架’,餐廳產品不能發(fā)力等等案例數不勝數。最典型的就是,使用外包廚房團隊后,菜品質量無法保證,承包方為了保證自己的利潤,以次充好,欺騙客人,引起客人投訴,使回頭客越來越少。更有一些不負責任的承包方就會動一些歪腦筋,想“撈一把”就走。

當然,也并不是說所有的后廚團隊都很差勁,但,后廚外包雖然方便,但先天不足的基因,導致縱然是最豪華的外包廚房團隊,也不外乎是兩種情況:

一種是就如只練吸星大法,吸取他人內力,而不能完全化為己用的日月神教教主——任我行。

這就好比外包的廚師團隊,還沒理順??v然任我行武功蓋世,內力當世無敵,但內力都不是自己的,隨時會搗亂作怪,得時時壓制,最后,功虧一簣。

另一種就是如段譽時靈時不靈的六脈神劍。

段譽也練了吸人內力的北冥神功,可以將他人內力融會貫通,就好比餐廳把外包的廚師團隊理順了。但,畢竟不是自己從小打造的內力,一旦臨陣對敵,每每出招不能隨心所欲,關鍵時刻總是舉著手指揮不出劍氣,盡掉鏈子。

親自打造的廚師團隊

那么,有自己親自打造的廚師團隊的餐廳,又是什么樣子呢?

就好比是從小修煉內功的習武者,出招內功可以收發(fā)自如、吞吐隨意,類似的高手數不勝數,洪七公、黃藥師、歐陽鋒……哪個都是如此。

在餐廳的產品表現上,就是后廚完全可以適應餐廳的整體安排,隨時對產品進行改良、加工??纯船F在大多數做得好的餐廳,后廚團隊也都是從小培養(yǎng),理得很順的。

兩種內功

兩種內功,兩種廚房的形式,后勁發(fā)力一目了然。外包廚房初期是方便,但就好像是吸來的內力,用起來多少會不大順手;自己培養(yǎng)的后廚,雖然麻煩一些,但就是自身餐廳的一份子,可以同進退、共命運。

外包廚房的餐廳雖然省事,但,注定在餐飲業(yè)里很難走到高手的境界。

在武林中,也一樣,真正武功大成者,內功都是基礎,是行走江湖的根本,內功不穩(wěn),實在也沒資格稱為高手。

只有高手才活得輕松,如何在餐飲業(yè)笑傲江湖?

4招數,就用華山派的“獨孤九劍”

搞清楚了內功才是餐廳的立足根本,話題再回到文章開頭的開餐廳難易上邊。

開餐廳,門檻低,入行容易,所以競爭慘烈。不管是外包廚師團隊,還是自己培養(yǎng)后廚團隊,在剛入行,都一樣要面對最初的競爭,只有憑實力殺出一番血路,有了自己的客源,有了自己的小天地,能生存下去了,才可以談怎么成為高手。

現在時代發(fā)展的快,互聯(lián)網、新媒體,各種新鮮事物涌起,把餐飲業(yè)也沖的一浪一浪,還好,餐飲是個傳統(tǒng)的行業(yè),浪再兇,東西也要消費者吃到嘴里,才能高潮。

所以,歸根結底,餐飲業(yè)在這個時代,即是再沖擊,也還是要靠產品說話的。產品是什么,還是前文說的內功。

那么,餐廳開了,經過一番經營,有了自己的客源,有了自己的小天地,能生存的下去了,就應該在日常中抓緊修煉自己的內功了,如果在修煉內功的同時,再兼修各種招數,那就最好了。

回望武林,招數最好的當數華山派令狐沖無招勝有招的“獨孤九劍”,在餐飲的江湖,招數其實就是各種營銷、服務、裝修等等。

之所以提令狐沖的“獨孤九劍”,是因為餐廳除產品內功之外的東西,諸如營銷、服務、裝修環(huán)境等。

而在這個時代,實在是沒有固定的招數,營銷手法,每當有新事物出現,方法就會不同。從早幾年的團購,到后來的微信,再到現在的直播,迭代更新很快,方法一直在更新。

服務也是如此,從海底撈的變態(tài)服務,到很久以前的打賞服務,一切也都在與時俱進。裝修則更是一波波風潮不斷涌現,沒有一個固定的主題模式。

很多餐飲人現在都被各種新東西沖昏了頭腦,每天到處和人學習新式營銷怎么做,人家做什么,趕緊照搬過來。如果是無腦的照搬,效果并不見得好,一是可能只搬了皮毛,二是可能等搬過來,就過時了。

所以,應對這些,就只能保持學習,保持頭腦靈活,兵來將擋,水來土掩,理解新玩意的用法,市場的原理,需要出什么招,就出什么招;什么招管用,就用什么招。

那,內功高強了,招數又是無招勝有招,江湖上就是高手了,行走起來就很輕松。

餐廳也同理,產品內功過硬,招數又新奇,招招緊隨時代,消費者一吃,吃到高潮,一進店,就體驗爽到懷孕,你說,這種餐飲界的高手,行走起江湖會很難嗎?

5高手,內外兼修才可以笑傲江湖

事實也就是如此。筆者有幸介入餐飲江湖,接觸過各色餐飲界同仁,其中做的不錯的,后廚大都是自己的團隊,做中餐的尤其出色,產品功夫都很過硬,且他們有個共識,就是餐廳經過這么些年的沉淀,產品上已經不會再被其它家輕易超越,他們的餐飲路都走的很輕松。

另,說句招罵的話,筆者以為,但凡是做烤魚、酸菜魚、火鍋等,可以精簡后廚的餐廳,其實,他們的餐飲路真的并不輕松,他們有的雖然在賺錢,但卻很難跨入高手那個境界,他們可以說,都活的很累,而且他們的老板時時刻刻都在想著轉型,都在擔心有一天人們會不愛吃。

說到這兒,不得不說說海底撈,這么多年,還只能靠著變態(tài)的服務來當最大的噱頭,這若在武林里,得是多大的旁門左道啊。

原因很簡單,這種餐廳的內功太淺,產品一旦標準化之后,內功幾近為零,要修也沒得修。那么,這就很容易被模仿與超越。

6只有低手才容易被超越,高手是很難超越的

所以,類似所有的業(yè)態(tài),餐飲人喊苦喊累,一種是高手裝累,另一種就是低手真的累,真的苦,真的難做。

喊苦喊累喊難做的餐飲人,不妨多看看高手是怎么做的,也多在自己的內功上下下功夫,而不要只圖著簡單、容易、圖捷徑,這樣,就永遠走不出競爭最慘烈,也即最沒技術含量的金字塔的底層,做起來不難才怪。

7級別越高,越輕松

文章結尾,再舉個例子。最近流行一款游戲,叫《英雄聯(lián)盟》,俗稱擼啊擼,又叫LOL。

其中有個排位系統(tǒng),隨著勝績可以升級,最低級是青銅級,往上分別是白銀、黃金、白金、鉆石、傳說。

鉆石和傳說級別,就相當于武林中的絕頂高手了,他們中很多人,只靠玩游戲,就可以年入百萬甚至千萬的。但是,他們很多人接受采訪時,都要說,其實游戲里,最難,競爭最慘烈的,并不是鉆石、傳說的高級別,而是最低端的青銅級別,越往高,反而玩的越輕松。

就是這個理兒,做餐飲,也要想辦法成為高手,這樣,路才會越走越輕松,越走越舒坦。

而成為高手,就是一得修煉內功,二得活用招數,內外兼修,才可以笑傲江湖。若不做到這兩樣,那就只能是低手,只能把餐飲路走的苦逼無比,每天張著嘴大喊,餐飲真特么難做。


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