6字口訣銷售法，讓你的餐廳爆品“裝”出聲色 | 經(jīng)營專欄

餐飲界 / 隨新國 / 2016-03-24 10:16:00
餐事 - 餐廳爆品，一定要“裝”出格調(diào)

中國人喜歡說這么一句話：只有想不到，沒有做不到的。我覺得這句話說反了，中國企業(yè)家真的缺爆品意識嗎？有許多人夢寐以求、盤算、琢磨的就是，如何使自己的產(chǎn)品引爆市場？

融入新的元素能引起顧客的興趣點和興奮點的菜品，就是創(chuàng)新菜，而受歡迎的大部分菜品都集中在價位居中的菜品上。將一道菜品經(jīng)過從烹制、盛器、推銷、服務(wù)綜合強化包裝，利用它來挑逗顧客食欲、吸引顧客前來嘗新。

1、新：在菜品意境上出新招

菜品一上桌，甚至服務(wù)員給客人介紹時就要給客人一種耳目一新的感覺。這種菜品不是單一的創(chuàng)新品種，可以是老菜新做、新料新烹，還可以是一種新做法、新盛器、新口味，但要注意的是一定要有文化、有典故、有服務(wù)綜合一體的，這就是“強化包裝”。
比如包裝一道普通的水果沙拉：首先改變了加工形式，將在廚房調(diào)味的過程改至客前堂烹，將改刀成塊的時令水果分別改刀后裝入小碟中，與拍碎的冰淇淋、沙拉醬、卡夫奇妙醬和盛果盤的玻璃盤一起用餐車推至客人桌旁，并倒入廣口玻璃瓶中，用手左右搖動約1分鐘，待調(diào)料與水果充分拌勻后，倒入墊有生菜葉的玻璃盤中。

在車推至客人桌旁后烹制此菜的廚師要同步解說，這樣一來，一道普通的果盤就有了新意，再加上祝福語，想賣不火都困難。

2、特：集百家之異便自成特色

“特”指菜品烹法獨特、盛器獨特、口味獨特、服務(wù)獨特，通過強化包裝，集諸多特色為一體、彰顯其特色。強化包裝是對菜品特色進行綜合統(tǒng)一的一種手段。比如一道普通的魚圓湯菜，如何進行包裝，從而達到四位一體銷售的目的呢?
都知道，魚圓湯盛器很一般，無非就是湯盆、玻璃盅，講究一點的是每位一碗，對魚圓的盛器做很大的改革，采用一種燃料燒酒精的銅火鍋，鍋壁鏤空雕龍。同時又在上桌后加上了服務(wù)員給客人的特色服務(wù)，使得一道普通的菜品成了酒店暢銷菜。

一道普通的魚圓經(jīng)過強化包裝，菜品獨特、服務(wù)獨特，既有文化，又有觀賞性，趣味性，能烘托宴席氣氛，這樣的菜品實實在在的在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進行了質(zhì)的突破。

3、和：菜品要不四季分明那就四季皆宜

“和”指菜品富有季節(jié)性或四季皆宜，色、香、味、形、器、養(yǎng)六要素俱佳。味是質(zhì)的根本，養(yǎng)是味的根本，色是質(zhì)的基礎(chǔ)，將菜品做到色味養(yǎng)俱佳，再加上文化、服務(wù)，呈現(xiàn)出“大味必淡”的特色。同時菜品在加工過程中，主輔料的搭配，調(diào)料的多寡、火候的靈活運用，也是“和”的象征。
比如從一道雪花銀鱈魚來說，銀鱈魚肉切條，泡入調(diào)好味的濃縮橙汁中6個小時至魚條入味，掛上用吉士粉、花生醬、雞蛋黃、生粉調(diào)制的糊中裹勻，下入平底煎鍋中用小火煎制待定形后淋入用淀粉。
清水調(diào)制的稀芡，待芡汁呈網(wǎng)狀時將魚扣入盤中，成菜頂層像散開的雪花，而鱈魚條外酥脆、里軟嫩，還有一股水果味，夏季食用，特別爽口，這就是集諸多元素為一體的“和”。

在上桌的時候，服務(wù)員給客人介紹：“您好，現(xiàn)在上的這道菜肴叫雪花銀鱈魚，它是用銀鱈魚肉在特殊調(diào)料中泡入味后再煎制而成，它曾獲第三屆全國名廚研討會金獎，現(xiàn)在就請大家為它剪彩。”諸多烹調(diào)方法和服務(wù)集中起來，也是一種“和”的象征。

4、名：郎朗上口的菜品名更討喜

要重視宣傳菜品名字，最好在五個字以內(nèi)，太多了不行，有時候字多一點可能會比較獨特，但字多了顧客記不住。有人曾做過測試，短時的記憶以五個字為限，倘若客人記不住，可就白費心機了。同時注意不要用生僻的字，人們讀不出，記不住，很難給人留下印象，甚至?xí)o人以疏遠和隔閡感，這怎樣能有利于菜品銷售呢?

5、價：價位適中是硬道理

價位適中，這是顧客對商品的一種要求，也是顧客消費的永恒法則，其實質(zhì)卻是一種大眾消費走向，美味又價廉的菜還愁賣不出去?標(biāo)準(zhǔn)新菜制作要有工藝標(biāo)準(zhǔn)專人、專職、專烹，調(diào)味配方合理，使成菜風(fēng)味更加獨特。

6、標(biāo)：品牌菜肴標(biāo)準(zhǔn)化勢在必行

讓品牌菜肴的加工程序化、配方標(biāo)準(zhǔn)化、口味統(tǒng)一化還是可以的，所以酒店就品牌菜來說，將其標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一化是大勢所趨。設(shè)備上先進一點，定人定崗、專菜專烹、用量標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)味配方經(jīng)過試驗標(biāo)準(zhǔn)化，始終保持質(zhì)量的穩(wěn)定性。

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