特色美食被“標準化”背后的思考:同質化問題怎么破?專欄
對中餐來說,品牌化、連鎖化、規(guī)?;前l(fā)展趨勢,而這些的前提則是標準化。近幾年,各地推行當?shù)靥厣朗硺藴驶南⒉唤^于耳,其中不乏一些令人哭笑不得的“奇葩”標準,幾乎每次都成為人們熱議的焦點。但大部分“條例”似乎也只停留在了話題層面,之后便再無下文。而制定這些標準的部門更是形形色色,有地方行業(yè)協(xié)會、質監(jiān)局甚至衛(wèi)生廳,它們在美食標準制定上的權威性也引來不少網友質疑。
特色美食被標準化
西安市質監(jiān)局發(fā)布的《西安傳統(tǒng)小吃制作技術規(guī)程牛羊肉泡饃》等五項推薦性地方技術規(guī)范,現(xiàn)正在網上公開征求意見,成為最近一起地方小吃“被標準化”案例。涉及對象包括牛羊肉泡饃、肉夾饃等五種西安地方特色小吃。文中詳細的規(guī)定了上述特色小吃的原料選取、制作方法、制作流程,甚至對成品的規(guī)格都有非常詳細的標準。
此前,揚州市質監(jiān)局也推出了揚州炒飯新標準。按照新標準炒出的揚州炒飯,在形態(tài)上要達到米飯顆粒分明,晶瑩透亮;色澤上要做到紅綠黃白橙,明快、諧和;口感上要咸鮮、軟硬適度,香、潤、爽口;氣味上要具有炒飯?zhí)赜械南阄?。值得注意的是,這并不是第一次推出揚州炒飯標準,早在2002年,當?shù)匦袠I(yè)協(xié)會就已經嘗試過推行揚州炒飯標準化。
四川省質監(jiān)局也曾在早些時候出臺12項川菜的標準,除了經典菜肴烹飪和面點制作,對川菜的規(guī)范還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10余項食料。
此外,“國標饅頭”、蘭州拉面、新疆大盤雞等都曾被制定嚴格的標準,參與制定此類標準的除了有當?shù)刭|監(jiān)部門還有各地的行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)等。
制定單位屢遭質疑
北京商報記者注意到,西安市質監(jiān)局此次推出的五種小吃制作標準意見征求稿,平均每一項的標準說明長達近20頁篇幅,從食材的要求到制作過程中可能使用到的工具,從制作的流程到烹制中涉及到的火候時間等細節(jié)都有非常詳細的標準。在每一項標準的《引言》部分,都提到制定此標準是為了引導西安特色美食標準化、連鎖化、規(guī)?;l(fā)展。
在出臺揚州炒飯新標準時,揚州市烹飪協(xié)會秘書長邱楊毅公開表示,“揚州炒飯是揚州最具特色的美食,代表著揚州的形象。制定‘標準’,是保護揚州炒飯的聲譽,保護揚州的形象”。值得注意的是,此次出臺的新標準與13年前推薦性標準不同,含有一定的強制性。揚州市相關部門將會給部分餐飲企業(yè)授予《揚州炒飯標準制作指定單位》的稱號,如果這些企業(yè)不按照標準來炒飯,將會被摘牌。
各地相繼針對當?shù)靥厣朗吵雠_標準,引來不少網友的質疑和抱怨。有網友表示,小吃之所以受消費者的歡迎,主要是能迎合眾口難調的消費者的各類需求,并且蘊含著當?shù)氐臍v史文化等多種元素,擁有很強的自我創(chuàng)新能力。也有網友表示,如果按照此類標準制作地方特色小吃,那就意味著到哪吃都是一個味道,還有什么特色可言。甚至還有聲音直接質疑制定標準的相關部門,認為質監(jiān)部門關心的應該是消費者吃的是否安全衛(wèi)生,連味道和制作方法一起管了,難免有越權之嫌。
可能加劇同質化競爭
事實上,在餐飲業(yè)走向連鎖化、品牌化發(fā)展的進程中,不少連鎖餐企均在所經營品類的標準化方面投入了大量財力、物力和時間。在餐飲同質化日趨嚴重的今天,餐企已很難從菜品的口味及特色方面建立起核心競爭力。
江邊城外創(chuàng)始人李長江表示,政府出臺餐品的標準,對于經營被標準化的餐飲企業(yè)而言并不見得是好事,尤其是對于已經具備一定規(guī)模的企業(yè)來說,它們在經營發(fā)展的過程中逐步摸索到適合自己企業(yè)定位發(fā)展的餐品標準,并憑借此種標準維護餐廳的老客戶,吸引新客戶,逐漸成為了餐飲企業(yè)的競爭元素。政府出臺的標準如果過細,長此以往很可能會加劇餐飲行業(yè)的同質化競爭。
有業(yè)內人士認為,中餐與西式快餐有很大的區(qū)別,所謂的標準化也不可能一蹴而就,需要長時間的摸索及引導,盲目地出臺過分細化的標準,難以落實不說,還很有可能矯枉過正。
中國食品商務研究院研究員朱丹蓬表示,地方監(jiān)管部門推進當?shù)孛朗车臉藴驶且驗榈胤降奶厣朗呈且粋€城市的名片。對餐飲業(yè)而言,由于人為因素過多,大多數(shù)“標準”很容易淪為噱頭,而且不同的品類標準化的難易程度不盡相同,政府在其中固然會起到很大的作用,但是也要從消費者的需求出發(fā)。
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