50平米的小店日營收上萬,就憑一根骨頭?專欄

品牌頭版 / 林川 / 2018-11-06 09:22:00
每個地方都有自己獨特的風味,中華美食之多,光是小吃的品類就讓人數不過來,隨著消費升級,民間小食也迎來了升級的機遇。

每個地方都有自己獨特的風味,中華美食之多,光是小吃的品類就讓人數不過來,隨著消費升級,民間小食也迎來了升級的機遇。

有這么一個品牌,在天津開出餐館2個星期,就成為了當地的網紅餐廳,引來媒體到店探訪。短短3年,就在全國各地擁有了300多家門店,人均消費20元左右,日營業(yè)額居然達到上萬元,靠的竟然是一根醬骨頭!

它就是犟骨頭。

他是倔強的餐飲人, 開了一家“犟骨頭”    

王藝偉是黑龍江鶴崗人,自小就跟餐飲這一行結下了不解之緣,因為他是在餐館里長大的。他有過4次的創(chuàng)業(yè)經歷多數都與餐飲有關,在餐飲界從業(yè)十幾年的他算得上是資深餐飲人了。

在餐飲界打拼多年,多少也對這個行業(yè)有些了解,王藝偉發(fā)現(xiàn),大部分能夠造就連鎖餐飲品牌的產品,都是被大眾所熟知,且容易實現(xiàn)標準化的。

這次創(chuàng)業(yè)前,王藝偉先是做了一番市場調研,之所以選中醬骨頭這一產品,原因是有很多餐廳的菜單上都有醬骨頭這道吃食,說明它有一定的群眾基礎,醬骨頭也比較容易標準化,且豬肉是大品類,不需要擔心原料會供應不上。

確定好品類后,王藝偉就著手準備開店了,他為品牌取了個特別的名字叫做“犟骨頭”,這個名字聽上去十分口語化,輕易就能讓人記住,而且店里賣的不就是醬骨頭嘛,店名和產品合二為一,讓人一聽就知道賣的是什么。

另外,品牌名稱還寓意北方人倔強、不服輸的精神,表示這是一家有骨氣的餐館。

2015年10月,第一家犟骨頭在天津萬德莊大街上開業(yè)了,生意還挺不錯的,每天中午一到吃飯的點就排起了長隊,下午3點,店里的東西就已經賣完了,這火爆的場面,甚至還吸引了當地的媒體到店里來采訪。

開業(yè)一個月后,店里的營業(yè)額就突破了萬元,翻臺次數達到30次以上,八成以上的顧客成為了犟骨頭的回頭客。

精心選料,用心制作, 重視用戶體驗  

一家餐館能夠吸引顧客回頭,最重要的因素不外乎是產品的味道好,作為資深的餐飲人王藝偉深知這一點的重要性,因此他對于醬骨頭的湯汁和食材的選取都十分看重。

先說食材,這選骨頭也是有講究的,不同部位的骨頭做的方法不同,吃起來的口感也是不一樣的,要說用來啃的骨頭,還是屬脊骨啃起來味道較好。脊骨里面有最精華的骨髓,在燉煮的過程中,湯汁與骨髓融合在一起,吃的時候吸一口混合了湯汁的骨髓別提多美了。

然而,每個人的口味都不一樣,有人喜歡啃骨頭,自然也有人喜歡吃肉,為了滿足這部分顧客的喜好,王藝偉又另外選取了肉多且嫩的豬頸骨部分。

選好了食材,接下來就是湯汁的部分了,犟骨頭如今煮骨頭的湯汁秘方可是有來歷的。

一次偶然的機會,王藝偉在外面喝到了一碗美味的濃湯,他當即就被這口鮮美所折服了,于是便向師傅交了3萬元學費,學習做湯的方法,要知道3萬元在當時來說可是一筆巨款,但盡管如此,王藝偉也沒換來師傅的傾囊相授,僅僅只是學到了一點皮毛。

沒辦法,王藝偉只能靠著這點皮毛對湯汁進行深入的研究探索,經過了上百次的試驗,耗費了上千斤材料,他終于熬出了想要的味道。

王藝偉將新鮮的豬棒骨、豬腳、五花肉加上飼養(yǎng)了兩年以上的老母雞以及26味中草藥融合在一起,經過7道工序后,還要熬制10個小時,才最終得到一鍋美味的湯汁。

犟骨頭對于產品的品質把控十分嚴格,在門店每天兩次的出餐前,產品都必須先經過店長和負責的廚師試吃合格后才能對外售賣。

除此之外,王藝偉對于搭配骨頭的米飯和配菜同樣重視,犟骨頭的米飯混合了東北生產的三種大米,這樣煮出來的米飯味道更香,口感更好。招牌產品犟骨頭套餐里不僅有米飯,還配了一碗老鴨湯和一份時令小菜,以緩解顧客在吃骨頭后產生的油膩感。

另外,犟骨頭還格外重視用戶體驗,為了讓顧客品嘗到口感最佳的產品,店里的員工會細心的建議里客人不要在打包的米飯上,澆上肉湯,因為間隔的時間長了,米飯的口感會大打折扣。

完善產品及供應鏈, 實現(xiàn)標準化  

隨著犟骨頭的生意越做越好,王藝偉也順勢開出了分店,但他并沒有盲目擴張,而是在從完善產品、健全供應鏈、實現(xiàn)標準化這幾個方面,一步步慢慢打好基礎。

產品是品牌的核心,王藝偉在前期一直專注于進一步完善產品。隨后,為了保證有充足的原料供應給門店,王藝偉專門派遣人員到各地考察供應鏈,與優(yōu)秀的供應商合作,確保食材的品質。

在產品標準化方面,最重要的就是保證湯汁的味道,王藝偉大大地減少了在制作過程中的人工操作,因為人工操作具有不確定因素,稍有不慎就會導致產品口味有失水準。

另外,采用特別定制的計量桶,用統(tǒng)一的鹽度計和溫度計測量以及用統(tǒng)一的電磁灶,以把控制作過程中的溫度、加熱功率、蒸煮時間等也是為了維持產品口味。

全國門店的湯底料包都是由與犟骨頭合作的中央工廠制作的,醬料包、水料包和干料包制作好后,都會配送到各地門店,確保品質的統(tǒng)一。

運用多種營銷手段, 為門店引流    

在這個時代,好的產品更需要營銷,唯有提升品牌的知名度,才能吸引到更多的顧客。

恰好創(chuàng)業(yè)團隊里有做過社群營銷的人,因此犟骨頭也玩起了社群營銷,通過舉辦多次的試吃活動,讓越來越多的人知道了這個品牌,同時在試吃的過程中,根據群眾給出的建議,產品不斷得到完善,口碑也得到了廣泛傳播。

為了擴大傳播的范圍,觸達更多群眾,犟骨頭聯(lián)合了 Uber、e袋洗,給粉絲發(fā)放紅包,以激發(fā)他們的消費欲望,到店用餐的顧客還可以通過掃描店內的二維碼,獲得贈送的飲料。

另外,犟骨頭特地打造了動畫形象“犟犟?!?,并讓這只牛出現(xiàn)在門店、公眾號、朋友圈海報上,使品牌顯得更加生動、人性化,拉進與消費者間的距離。

在店內,王藝偉還布置了各種有個性的標語,向消費者展示品牌倔強、不服輸的理念,希望引起消費者的共鳴以及給他們留下好的印象。

犟骨頭之所以能夠在短短3年內開出300多家門店,并實現(xiàn)日營收上萬元,是因為其對產品品質的嚴格把控,對供應鏈的完善,以及實現(xiàn)產品標準化和采取多種營銷手段來推廣品牌。

它的成功讓我們看到了小品類的崛起并不是沒有希望的,只不過在競爭異常激烈的餐飲市場中,唯有保障好產品的品質,重視用戶體驗,踏實的走好每一步,才有機會突破重重圍困。

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