對一個想要做成連鎖的餐飲品牌來說，首先要管理好單店，打磨出一套高效且基本試錯完畢的運營流程，才能去想如何運營再多的店。

單店運營的核心目標(biāo)，是謀求效率的提升因而要建立一套體制和打法，而對于餐飲創(chuàng)業(yè)者或門店經(jīng)理而言，其實是對餐飲行業(yè)知識和運營規(guī)律的一次認(rèn)知升級過程。

關(guān)鍵點是要根據(jù)客情和環(huán)境動線去嘗試匹配最佳組合，從而幫助門店提高運營效率。

1 掌握客情，反推認(rèn)知餐飲管理規(guī)律

所謂客情，其實就是每個時段的客人數(shù)：

時段營業(yè)額/人均消費= 時段客人數(shù)。

只有不斷統(tǒng)計知曉門店各個時段的客情，才能知道每個時間點要做什么事情，如何安排人員的工作重點和流程。

比如店長要預(yù)估來店人數(shù)，從而確定要做多少事，再根據(jù)事情的數(shù)量配備相應(yīng)的人數(shù)。

舉個例子，時段客人數(shù)的最高峰值，可以作為一家門店樓面工作安排的依據(jù)，在這時段來臨之前，要做好最優(yōu)的安排。

而最高峰來臨之后，一般會持續(xù)很長時間都是餐廳客人數(shù)處在較高的位置，直到這一曲線開始不再上下?lián)u擺而是持續(xù)下滑，則是門店出品間工作安排的依據(jù)。

想提升效率，持續(xù)保持消費體驗，增加客流，客情的研究與匹配不可忽略，否則該配的人沒配，事情會成一團亂麻。

也就是說，從客情出發(fā)倒推排班，從排班倒推出營運計劃，而營運計劃則直接影響你的營業(yè)額預(yù)估目標(biāo)。

此外，門店管理者和出品的員工還要根據(jù)客情的變化確定什么時候開啟設(shè)備，什么時候準(zhǔn)備物料等等。

在此基礎(chǔ)上，就是研究如何優(yōu)化環(huán)境動線的匹配問題了。

2 環(huán)境動線匹配，考驗用人分配智慧

對于五張臺十張臺的小門店來講，環(huán)境動線匹配不是問題，但一旦一家門店干到了二十張臺以上的規(guī)模，動線的設(shè)計和流程規(guī)劃就變得十分重要，它直接影響到你的人員安排和顧客體驗，進(jìn)而影響你高峰時段的顧客人數(shù)。

比如大多數(shù)餐廳會遇到一個非常實際的問題：

顧客抱怨叫不到服務(wù)員。

很多餐飲老板在不斷補給人員后，這個問題依舊無法解決。

問題的核心就在于，大部分服務(wù)員都會留在以收銀臺為半徑的區(qū)域里，離收銀臺越遠(yuǎn)的客人越得不到服務(wù)。這叫做「收銀臺聚集效應(yīng)」。

還有一個問題就是要優(yōu)化服務(wù)員與出品下單區(qū)的動線流程。

最好的解決辦法，就是將門店環(huán)境進(jìn)行營業(yè)分區(qū)，讓服務(wù)員必須「各掃門前雪」，不要跨區(qū)去服務(wù)顧客。

而在執(zhí)行過程中，小青建議門店要規(guī)定一條死命令，即使服務(wù)過程中顧客跨區(qū)叫服務(wù)員，服務(wù)員也要做到只應(yīng)答即可，只有確保自己服務(wù)好自己區(qū)域的顧客之后，再去協(xié)作幫助別區(qū)進(jìn)行服務(wù)。

這樣一來，看似不太有協(xié)作精神，但會因此讓每個服務(wù)員實現(xiàn)最優(yōu)化最穩(wěn)定的動線流程，讓用餐高峰期的顧客都能夠獲得足夠的服務(wù)體驗。

3 終極目標(biāo)：利潤最大化vs成本最優(yōu)解

而客情和環(huán)境動線匹配之所以重要，就在于它是提升效率和減少成本的關(guān)鍵，也是提供良好用餐出品體驗的基礎(chǔ)。

因為對于餐飲行業(yè)來說：

利潤 = 客單價x人數(shù) - 成本（固定費用 + 變動費用）

作為餐飲經(jīng)營者，根據(jù)客情的掌握讓門店運營井然有序，如果只做到這些，是不夠的。

我們還要通過對客情及門店運營能力的全面了解，尋求營業(yè)額的增加。

比如既然效率提升了，我們餐飲人就要在提高客單價方面想辦法，最好的辦法是加量加價格，既不要直接漲價，也不要減量加價。

既然知曉了客情的高峰低谷，能否通過與門店經(jīng)營能力匹配的營銷手段，增加時段客人數(shù)的高峰時間：這個時間段越長，你的營業(yè)額就會大幅增加，在效率和成本基本沒有大變化的前提下，你的利潤也就大幅增加。

而利潤的最大化和成本（固定費用 + 變動費用）的最優(yōu)解，也是反過來衡量你的運營模式是否達(dá)到最佳平衡值的重要參考數(shù)據(jù)。

4 單店運營是品牌連鎖發(fā)展的原點

單店運營的不斷優(yōu)化和升級，可以說，是餐飲品牌競爭的基礎(chǔ)。這并非是一句廢話，它永遠(yuǎn)是接下來發(fā)展連鎖多店管理的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)原點。

比如用人方面，老板理解了單店運營的管理邏輯，你的店長理解了嗎？他手下的門店團隊理解了嗎？即使都理解了，是否落實執(zhí)行成為規(guī)章流程和制度？不能理解和執(zhí)行，談何管理？

同理，品牌、產(chǎn)品和營銷做得再好，你的門店經(jīng)營得一塌糊涂，相似的品牌相同的店，別人做能賺錢，你做就賠錢，打造品牌，就是一句空話。

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