海底撈從除夕到大年初六的7天時(shí)間里， 共計(jì)接待顧客超1000萬(wàn)人次； 

喜茶眾多門(mén)店環(huán)比節(jié)前銷量漲幅超300%， 部分門(mén)店增幅甚至超900%； 

費(fèi)大廚辣椒炒肉假期期間全天等位 不間斷取號(hào)超1000桌，翻臺(tái)9輪，平均等位時(shí)長(zhǎng)達(dá)到90分鐘以上； 

北京市商務(wù)局2月4日發(fā)布的春節(jié)消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示， 北京餐飲消費(fèi)增長(zhǎng)4.5%…… 

▲圖源：AI作圖 

但當(dāng)我們思索接下來(lái)的路該如何走，又會(huì)發(fā)現(xiàn)，在一片捷報(bào)聲中有著“冰與火”的交融。 冰火兩重天，才是餐飲業(yè)的常態(tài)，這其中，有值得我們深思的行業(yè)走勢(shì)。 

01、一線城市vs下沉市場(chǎng)：下沉市場(chǎng)的“年味”成為綻放經(jīng)濟(jì)活力的載體

春節(jié)期間， 北京、上海的老字號(hào)和連鎖飯店幾乎“一廂難求”。 

北京，據(jù)《北京商報(bào)》報(bào)道，同春園除夕一天一個(gè)店接待了200多桌顧客；毗鄰旅游景點(diǎn)的烤肉季、峨嵋酒家、護(hù)國(guó)寺小吃、老西安飯莊等飯店的客流量基本是平時(shí)的四、五倍；西貝天天爆滿。 

上海，申宴和紫晶軒的銷售同比分別增長(zhǎng)20%和18%；東方明珠電視塔267米高空的旋轉(zhuǎn)餐廳在節(jié)前一個(gè)月就被預(yù)訂一空。 

和老字號(hào)、連鎖飯店的“好生意”形成鮮明對(duì)比，有餐飲店早早關(guān)門(mén)返鄉(xiāng)過(guò)年，“并非是因?yàn)樗监l(xiāng)心切，因?yàn)?nbsp;越是春節(jié)人流量越少”。在北京西三旗附近開(kāi)砂鍋店的呂老板在臘月二十七就正式關(guān)門(mén)，“用餐人群主要是附近上班族和外來(lái)居住人口， 春節(jié)期間幾乎是一年之中客流量最少的時(shí)候”。在呂老板看來(lái)，與其留京“掙點(diǎn)小錢(qián)”，還不如趁此機(jī)會(huì)休息幾天。 

呂老板的砂鍋店就是一個(gè)縮影。在北上廣深等一線市場(chǎng)，老字號(hào)、連鎖門(mén)店、景區(qū)周邊的生意火爆賽過(guò)往常，但 平時(shí)靠附近居住人口以及上班族支撐的生意，受“人群大遷徙”的影響則迎來(lái)一年一度的大淡季。 

和呂老板形成鮮明對(duì)比，在安徽阜陽(yáng)同樣開(kāi)砂鍋店的陳陳，今年春節(jié)不打烊，“年三十晚上都沒(méi)舍得休息”；“出來(lái)逛街的返鄉(xiāng)年輕人擠滿了砂鍋店”；“ 初一到初六的生意從中午火爆到次日凌晨”。 

▲圖源：AI作圖 

如果說(shuō)一線城市的火爆集中于景區(qū)周圍和舉辦多年的春節(jié)市集， 下沉市場(chǎng)的春節(jié)氛圍則主打一個(gè)全范圍覆蓋。節(jié)前，平日人流量并怎么集中的街區(qū)掛滿了紅燈籠，街兩旁聚集了“自發(fā)”擺攤的年味小攤；平日不溫不火的商場(chǎng)在春節(jié)期間人頭攢動(dòng)；大量餐飲、小吃店需要等位排隊(duì)；往常兩張電影票“包場(chǎng)”的電影院，如今以兩倍于平時(shí)的票價(jià)場(chǎng)場(chǎng)滿座…… 

正如《人民日?qǐng)?bào)》2月4日發(fā)表的《縣域消費(fèi)市場(chǎng)供需兩旺（新春走基層·假日市場(chǎng)看信心）》，“流通暢、消費(fèi)旺、活力足，縣域市場(chǎng)紅紅火火”， 下沉市場(chǎng)濃濃的年味透露出的是旺盛的消費(fèi)活力，是新一年打出“開(kāi)門(mén)紅”的信心提振。餐飲界(canyinj.com)鶴九指出，未來(lái)三到五年， 相對(duì)飽和的一線市場(chǎng)，存量屬性將愈發(fā)明顯，下沉市場(chǎng)則成為餐飲增長(zhǎng)的關(guān)鍵陣地。 

02、連鎖餐飲vs單體飯店：要么“連鎖”，要么“風(fēng)味”，夾在中間的“家常”飯館艱難求生

當(dāng)返鄉(xiāng)人群把都市生活習(xí)慣帶回家鄉(xiāng)，瑞幸、喜茶的大門(mén)被“擠爆”了！ 

在喜茶發(fā)出的“捷報(bào)”中，相比節(jié)前，茂名、石家莊等城市商圈門(mén)店的單店銷量 反超多數(shù)北上廣深商圈門(mén)店，出現(xiàn)爆單現(xiàn)象。在常住人口不過(guò)5萬(wàn)的江蘇揚(yáng)州儀征月塘鎮(zhèn)，新開(kāi)業(yè)的瑞幸咖啡在春節(jié)假期期間創(chuàng)下 單日800杯的銷售戰(zhàn)績(jī)。 

▲圖源：喜茶 

當(dāng)連鎖餐飲攻進(jìn)下沉市場(chǎng)，品牌力成為吸引消費(fèi)的關(guān)鍵動(dòng)力。 

和風(fēng)生水起的連鎖品牌形成鮮明對(duì)比，曾經(jīng)占據(jù)下沉市場(chǎng)主要陣地的單體飯店被連鎖品牌擠到邊緣地帶。放眼下沉市場(chǎng)的繁華步行街、商場(chǎng)等， C位幾乎均被連鎖品牌占領(lǐng)，部分商場(chǎng)更是主動(dòng)讓租于連鎖品牌，以期和連鎖品牌達(dá)到相互引流的效果。 

能夠和連鎖品牌一爭(zhēng)高下的，只有當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味餐飲和具有一定新鮮感的特色餐廳。 

在常駐人口不足90萬(wàn)的河南省鹿邑縣，大眾點(diǎn)評(píng)顯示其有538家火鍋商家，火鍋賽道幾近飽和。在這種背景下，春節(jié)火鍋消費(fèi)人群涌向了三大方向：一是大成、巴莊、德莊、杜玉萍等連鎖門(mén)店；二是一兩家在當(dāng)?shù)亻_(kāi)了十余年的老火鍋店；三是2024年新開(kāi)業(yè)的幾家在場(chǎng)景、餐品等方面均獨(dú)具特色的火鍋店。 

春節(jié)生意就是往常生意的加強(qiáng)版：連鎖品牌的生意愈發(fā)火爆，在當(dāng)?shù)胤e累一定名氣的地域特色或是資深門(mén)店人氣不減。剩下的，就只有一些“別具一格”的餐廳能夠與前兩者分食流量。這意味著，要么擁有品牌力加持，要么擁有差異化壁壘，否則，在連鎖化率持續(xù)提升的餐飲業(yè)，夾在中間的“家常”飯館們注定艱難求生。 

03、大飯店vs小吃喝：高價(jià)值感的酒店餐飲和高頻復(fù)購(gòu)的小吃小喝主導(dǎo)餐飲市場(chǎng)

夾在連鎖品牌和特色餐飲之間的家常飯館日子不好過(guò)，介于重型餐飲和小吃小喝之間的中型飯店的日子也不好過(guò)。 

春節(jié)期間，兩大餐飲場(chǎng)景人滿為患：一廂難求的大型飯店和人頭攢動(dòng)的小吃街。將這兩大餐飲形式投射到日常運(yùn)營(yíng)中：正是大型餐飲的“高價(jià)值感”和小吃小喝的“高頻復(fù)購(gòu)”主導(dǎo)著餐飲市場(chǎng)。 

價(jià)值感方面，上海人均400元左右的東方明珠電視塔267米高空的旋轉(zhuǎn)餐廳，長(zhǎng)沙人均四位數(shù)的頂樓餐廳，下沉市場(chǎng)專為宴請(qǐng)而生的酒店餐飲， 這些突顯用餐氛圍、餐品品質(zhì)的餐廳，在用“價(jià)值感”成就溢價(jià)空間。 

▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng) 

相對(duì)于這些重型餐飲，那些賺錢(qián)的小吃小喝門(mén)店更令普通創(chuàng)業(yè)者向往。一家8平米的檔口，日銷千份烤冷面；一家15平的奶茶加盟店，單日銷量500杯…… 這些門(mén)店的好生意靠的是品類的剛需屬性和高頻次消費(fèi)。 

當(dāng)拼“逼格”、“氛圍”的重型餐飲和拼“頻次”的小吃小喝撐起火爆的餐飲市場(chǎng)，“夾在中間”的中型餐飲，成為“高不成低不就”的代表， 上要滿足人們外出就餐的儀式感，下要追求消費(fèi)頻次提升門(mén)店坪效。相對(duì)于前兩者，中型門(mén)店的模型更難打磨，在存量餐飲市場(chǎng)中也更難出圈。 

04、有人躺贏，有人躺平：有餐廳提前一個(gè)月被預(yù)訂一空，有餐廳空等客來(lái)

節(jié)前登陸美團(tuán)、抖音等團(tuán)購(gòu)平臺(tái)，五花八門(mén)的年餐套餐令人眼光繚亂，但意料之中的是那些不缺客流的老飯店、老字號(hào)們并不在其中。 

有餐廳為春節(jié)背水一戰(zhàn)，在團(tuán)購(gòu)市場(chǎng)中激烈廝殺，有人在“10人餐只需要998”的口號(hào)中殺出一條血路，也有人在把價(jià)格壓到“一桌就要688”依然乏人問(wèn)津。 

但一線市場(chǎng)的老字號(hào)，景區(qū)周邊的大小飯館，以及地方市場(chǎng)上的資深飯店，他們的春節(jié)“苦惱”則來(lái)自于如何服務(wù)好這“一波疊著一波”的顧客。不上團(tuán)購(gòu)，不打價(jià)格戰(zhàn)的他們，在節(jié)前兩個(gè)月就被預(yù)訂的顧客打爆了電話。 

▲圖源：AI作圖 

餐飲春節(jié)檔，旺的更旺，差的雖不至于更差，卻也只能在有限的努力下期待足夠的春節(jié)客流能夠分流到自家門(mén)店。這種被動(dòng)讓部分飯店選擇“躺平”——坐等客來(lái)：在隔壁等不及排隊(duì)的人群，總能分給自家?guī)鬃馈?nbsp;

有人躺贏，有人躺平，春節(jié)餐飲的冰火兩重天在這里被體現(xiàn)到淋漓盡致。這背后是老生常談的品牌力積累。 無(wú)論是單體餐館還是連鎖品牌，“春節(jié)檔”火爆的底氣均來(lái)自于日常積累。 

05、價(jià)格下沉，品質(zhì)不減：春節(jié)檔“一反常態(tài)”不漲價(jià)或漲幅較小

來(lái)自消費(fèi)者的集體反饋， 今年的年菜套餐和往常的價(jià)格差距不大！和往年春節(jié)期間一片漲勢(shì)有所不同，今年定包廂的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，春節(jié)套餐的價(jià)格居然和平日相差無(wú)幾。 

▲圖源：AI作圖 

在餐飲界(canyinj.com)看來(lái)，這主要有三大方面的原因。 

一是價(jià)格戰(zhàn)延續(xù)到“春節(jié)檔”。當(dāng)一片“只要999”、“只要698”的聲音響徹餐飲“春節(jié)檔”，雖未降價(jià)，卻已相當(dāng)于變相的價(jià)格戰(zhàn)。還有多地的飯店直接打出“春節(jié)不漲價(jià)”的標(biāo)語(yǔ)，打造成吸引流的賣點(diǎn)。 

二是受連鎖品牌影響，用穩(wěn)定價(jià)格保持穩(wěn)定客流。和單體飯店“春節(jié)必漲”有所不同，大多連鎖品牌的價(jià)格并不受節(jié)日影響。相反，連鎖飯店里特別設(shè)計(jì)的節(jié)日?qǐng)鼍盀橄M(fèi)愈加價(jià)值感。在這種背景下，和連鎖品牌同臺(tái)打擂的單體飯店改掉“約定俗成”的春節(jié)漲價(jià)行為，才能提高勝算。 

三是市場(chǎng)監(jiān)管引導(dǎo)餐飲行業(yè)規(guī)范經(jīng)營(yíng)，有序競(jìng)爭(zhēng)。節(jié)前，杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的《關(guān)于規(guī)范春節(jié)期間廣大經(jīng)營(yíng)者價(jià)格行為的提醒函》提醒廣大商戶在春節(jié)期間 不得亂漲價(jià)，亂收費(fèi)；中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布《2025年春節(jié)期間制止餐飲浪費(fèi)倡議書(shū)》倡議“ 不得設(shè)置最低消費(fèi)額”。相關(guān)部分、機(jī)構(gòu)也在積極引導(dǎo)春節(jié)期間健康的餐飲生態(tài)。 

無(wú)論是出于以上哪種原因，餐飲商家普遍“不漲價(jià)”的底層邏輯都是 消費(fèi)者的春節(jié)餐飲消費(fèi)開(kāi)始回歸理性，這導(dǎo)致商家 “高利潤(rùn)”和“維護(hù)客情”的天平向“維護(hù)客情”傾斜。向更深層思考，當(dāng)國(guó)人在消費(fèi)欲望最強(qiáng)烈的春節(jié)都開(kāi)始考慮性價(jià)比，我們不難預(yù)見(jiàn)， “性價(jià)比”、“質(zhì)價(jià)比”這樣的關(guān)鍵詞將繼續(xù)主導(dǎo)2025年的餐飲市場(chǎng)！